Кальцоне (calzone - с итальянского «штаны») - особый вид итальянского пирога. На самом деле кальцоне по своей форме напоминает обычный чебурек, а по вкусу - пиццу(у нас его еще называют закрытой пиццей, а в Италии - panzarotto или panzerotto). Кальцоне является типичным блюдом для Южной и Центральной Италии. Эта своеобразная пицца сохраняет весь свой аромат, пока ее не раскроют. Кальцоне станет отличной закуской на вашем праздничном столе, или же просто быстрым и вкусным перекусом.

Камамбер (camembert) - это специфичный мягкий и жирный сорт сыра, который изготавливается из коровьего молока. Камамбер может иметь разные цветовые оттенки, которые колеблются от белого и до светло-сливочного. Сыр имеет пикантный вкус с грибным привкусом. Настоящий камамбер мягкий и при нарезке никогда не рассыпается. Во время вызревания он покрывается снаружи мягкой и пушистой, похожей на бархатную, белой корочкой, которая образуется со специальной сырной плесени. Оригинальный камамбер портится очень быстро, поэтому его обычно продают немного недозревшим. Настоящий камамбер отличается от подделок специфической упаковкой - круглым деревянным ящичком, с сырным кругом весом в 250 грамм, 11 см в диаметре и 3 см в высоту, изготавливается он только в Нормандии, что во Франции и называется «AOC-Camembert de la Norman-die».

Грюйер (Gruyere) - это швейцарский традиционный сыр, который получил свое название благодаря месту производства (Грюйер, кантон Фрибур, Швейцария). Этот сыр отличается острым пикантным ароматом и слегка ореховым вкусом. При сохранении всех условий производства сыр вызревает желтым, твердым и без дырок. Данный вид сыра получил статус "продукт с контролируемым происхождением" с 2001 года - это означает, что сыром грюйер может называться только тот сыр, который был произведен в определенных швейцарских кантонах и их регионах. Есть пять разновидностей грюйера: Высший сорт или резерв (surchoix / r?serve) - период вызревания не меньше одного года, Старый (vieux) - вызревает от 15 месяцев, Солёный (sal?) - от 9 до 10 месяцев, Полусолёный (mi-sal?) - 7-8 месяцев вызревания, Сладкий (doux) - 5 месяцев.

Горгонцол или горгондзола (Gorgonzolа) - один из самых известных итальянских сортов сыра, отличается характерным сладковатым сливочным вкусом. При вызревании достигает только белого цвета, появляются характерные зеленоватые прожилки плесени. Относится к "голубым" сырам. Начало производства данного сорта дотируется средними веками. Перед употреблением в пищу сыр нужно вынуть из холодильника примерно за полчаса, по истечении этого времени горгондзола примет правильную мягкую консистенцию и вкус.

Эмментальский сыр - самый известный швейцарский сыр. Данный сыр известен во всем мире. Делают из сырого коровьего молока, он обладает мягким, чуть сладковатым вкусом с явными фруктово-ореховыми нотками, которые появляются благодаря вызреванию сыра в пещерах. Эмменталь славится своими дырками, которые стали в некотором роде его «визитной карточкой».

Моцарелла, моццарелла (мozzarella) - сорт молодого итальянского сыра. По вкусовым качествам свежая моцарелла немного напоминает творог: она нежная, упругая, со слегка пресноватым вкусом. Настоящая моцарелла может производиться только в итальянском регионе Кампания и других близлежащих регионах. Классическая моцарелла производится из молока чёрных буйволиц, однако в продаже практически всегда присутствует моцарелла из коровьего молока. Этот сыр продают в виде белых шариков замоченных в рассоле, т.к. он долго не хранится. Самая вкусная моцарелла - giornata (однодневной давности), но её можно купить только в Италии. Выпускается также и копчёная моцарелла.

Фокачча (focaccia) - это вид итальянской лепешки, которую готовят из того же теста, что и пиццу. Обычно фокачча готовится без какой-либо начинки, но существуют и варианты приготовления с топингами. Но даже в случае добавления начинки, она сильно отличается от характерной для пиццы. Топингом для фокаччи может быть обычное оливковое масло с крупной солью, различные пряности, а также овощи, фрукты и сыр. Фокачча бывает разной формы, все зависит от желания пекаря. По способу приготовления она почти идентична пицце, но только без специфической начинки. В нынешней Италии фокачча считается старейшей универсальной формой пиццы.

Писсаладьер - вид французского пирога. Этот вид пирога, очень похожий на пиццу, широко распространен на юге Франции. Найти это блюдо можно практически в каждом киоске или булочной, в Провансе его приравнивают к фаст-фуду. Готовится обычно с оливками, луком или анчоусами. В отличие от итальянской пиццы в начинку не добавляют сыра.

Фугасс - очень распространенный во Франции, а точнее в Провансе вид хлеба. Фугас, по своему составу, почти ничем не отличается от итальянской фокаччи и разница между ними состоит только в форме. Может готовиться как из простого пшеничного теста, которое обогащается оливковым маслом, так и с добавлением различных начинок.

Стромболли, стромболи - вариант итальянской фокаччи. Данная выпечка получила свое название в честь вулканического острова Стромболи рядом с Сицилией. Тесто протыкают, что позволяет начинке как бы извергаться через отверстия. Этот хлеб можно подавать как холодным, так и теплым.

Артишок (Carciofo) - род растений семейства Астровые. Артишоки богатые железом, калием, а также разными витаминами. Многолетнее травянистое растение с прямыми стеблями внешне напоминает нераспустившиеся цветочные почки. Листья у артишоков собраны в прикорневую розетку, они широкие и крупные, перистые, снизу покрыты белыми волосками. Корзинки также крупные, в среднем 7,5 сантиметров в диаметре, многоцветковые. Семянки обратнояйцевидные, толстоватые.
Артишоки ценят за их пользу и потрясающий изысканный вкус. Они используются в еде, как в свежем виде, так и отваренными. Перед готовкой блюда из соцветия нужно удалить многочисленные трубчатые цветки, а цветоложе и оберточные листочки отварить 10-15 минут в подсоленной воде. Затем вынуть их, положить на сито, для того, чтобы стекла вода, и употребить в горячем виде с яично-масляным соусом либо сливочным маслом. Свежими, артишоки принято подавать на стол в сочетании с растительным маслом, добавляя уксус и чеснок.

Каперс (Cappero) - это нераспустившийся цветочный бутон растения «каперсы колючие». Чаще всего каперс употребляется в маринованном или консервированном виде, маринад состоит из уксуса и соли. Каперсы используются в приготовлении множества блюд, в том числе и пиццы. Для создания более нежного вкуса каперсы предварительно вымачивают в миске с водой либо ошпаривают, чтобы удалить избыток соли.
Вкус этого растения сравнивают с горчицей или чёрным перцем. Благодаря горчичному маслу, проявляющемуся во время растирания стебля, каперсы имеют сильный аромат. Спелые плоды каперса можно употреблять также и в сыром виде. Такой плод представляет собой стручковидную ягоду с красноватой мякотью. Каперсы - одна из самых важных частей пантеона классических средиземноморских ароматов, в который также входят оливки, салат рокет, анчоусы и артишоки.

Азиаго (Asiago) - итальянский полутвердый сыр из коровьего молока. Изготавливается в двух вариантах - свежий (молодой) азиаго, который еще называется Asiago Presato, и полностью созревший сыр - Asiago d'Allevo. Эти сыры отличаются между собой не только периодом созревания (до 40 дней и до 2 лет соответственно), но и вкусовыми и текстурными качествами. Так, например, молодые сыры имеют гладкую цилиндрическую форму с несколько выпуклыми боковыми сторонами, и практически плоскими верхними и нижними; головки сыра достигают в диаметре 30-40 см, и в высоте - 11-15 см; вес - 11-15 кг; эластичную соломенно-белую корочку; крупные дырочки в мягкой, слегка клейкой мякоти; аромат напоминает парное коровье молоко, йогурт или масло, обладает сладким сбалансированным вкусом. Зрелый сыр обладает цилиндрической формой с плоскими сторонами; головки - по 30-36 см в диаметре и 9-12 см в высоту; вес - 8-12 кг; корочка упругая золотистого цвета, мякоть соломенного цвета с маленькими дырочками; на вкус зрелый сыр более насыщен и пикантен, в аромате можно уловить запах дрожжей, сухофруктов и даже жареных каштанов.

Гауда (Gouda) - твёрдый голландский сыр, изготавливаемый из коровьего молока. Жирность - в пределах 48-51%. Имеет форму круга среднего размера. Плотной консистенции. У молодого сыра вкус мягкий, однако с возрастом приобретает более ярко выраженный вкус.

Сыр Дор блю (Dorblu) был придуман в начале 20 века в Германии. Рецептура сыра специально была создана для любителей умеренно острых, пряных голубых сыров и держится в секрете. Сыр приготавливается из коровьего молока с использованием благородной плесени penicillium roqueforti.
Дор блю - универсальный сыр. Его можно есть «а-ля натюрель» - с деревенским хлебом, виноградом, орехами. Он очень хорош и в составе сырной тарелки. В этом случае его лучше оставить напоследок - чтобы насладиться пряно-маслянистым вкусом.
Немцы с удовольствием запивают Дор блю своими знаменитыми сладкими винами. Особенно удачное сочетание - сладкий рислинг или гевюрцтраминер с Дор блю и орехами. В то же время Дор блю идеален и для приготовления разнообразных сырных блюд. Можно сделать с этим сыром горячие тосты и подать их с грецкими орехами, листовым салатом и помидорами - вкусно и невероятно сытно!
Сыр Дор блю производится компанией «Кезерай Шампиньон Хофмайстер ГмбХ&Ко. КГ» (Kaserei Champignon Hofmeister GmbH&Co.KG).

Маасдам (Maasdam) - это голландский сыр со швейцарским вкусом, рецепт которого был разработан с целью потеснить рыночные позиции популярного Эмменталя. Конечно, этого не произошло, однако сыр занял не менее достойное место среди знаменитых европейских сыров. По сравнению с Эмменталем стоимость Маасдама более привлекательна, да и зреет он быстрее. По этой причине сыр получается намного мягче и сочнее, чем Эмменталь.
Маасдам производится из коровьего молока и вызревает всего один-два месяца. Своим названием сыр обязан небольшой голландской деревне, где его начали вырабатывать еще в четырнадцатом веке, да и по сей день изготавливают. Сыр имеет аппетитную гладкую корочку желтоватого оттенка и светлую сырную массу сладко-орехового вкуса. Маасдам относится к полутвердым сыра, его всегда можно узнать по большим круглым дыркам (диаметром два-три сантиметра) и специфическому запаху. Сырный аромат появляется в результате процесса брожения и газообразования. Этим, собственно, Маасдам и отличается от того же Эдамера или Гауды, с которыми имеет схожую технологию сыроварения. Ну и, конечно же, у Маасдама ни с чем не сравнимый сладковатый привкус, который придает особая сырная бактерия.

Маскарпоне (Mascarpone) - это один из один из самых популярных европейских творожных сыров. Собственно, название сыра - производное от итальянского "mascarpa", что значит творог. Это мягкий сыр из непастеризованных коровьих или буйволиных сливок, который имеет кремообразную текстуру и не имеет срока вызревания. Он готов практически сразу после стекания сыворотки, его употребляют в свежем виде.
Возник сыр в итальянской провинции Ломбардия в конце шестнадцатого века.
Для производства этого сыра требуются сливки высокой жирности (как минимум 25%) - их медленно нагревают до 90°С, мешают и вводят винную кислоту или лимонный сок для скорейшего свертывания сливок. По завершении свертывания сливки должны остыть и освободиться от сыворотки. Их процеживают, откидывают и помещают в холщевые мешки для самопрессования и оставляют в прохладном месте. Для производства маскарпоне не применяют закваску и ферменты, поэтому на самом деле это не совсем сыр, а скорее крем или сливочная масса с 50-80% жира в сухом веществе. Надо сказать, что способ приготовления йогурта мало отличается от производства Маскарпоне.
Сыр имеет нежную консистенцию белого цвета и, как любой мягкий сыр, высокую калорийность - 400-450 ккал на 100 г. Это очень питательный продукт с большим содержанием белка. В магазинах можно увидеть Маскарпоне от разных фирм. Какой же выбрать? Обращайте внимание на состав: массовая доля жира должна составлять 82% в сухом веществе. Если процент жирности ниже этой цифры, значит, в составе не цельные сливки, а коктейль с загустителями и гуаровой камедью и проч.
Хранить сыр нужно в холодильнике при нулевой температуре и не более трех дней после вскрытия упаковки.

Тильзитер - это швейцарский полутвердый сыр бледно-жёлтого цвета с пикантным, даже острым вкусом и большим количеством дырочек в структуре. Он прекрасно подходит к сухому белому вину и даже к темному пиву.
История сыра Тильзитер довольно интересна, ведь его начали производить в Восточной Пруссии, то есть на территории Калининградской области. Именно в городе Советск (тогда Тильзит) в середине девятнадцатого века швейцарцы открыли производство сыра. В 1893 году рецептуру сыра вывезли из Тильзита в Швейцарию, где сейчас налажено производство этого сорта сыра. Также сыр выпускают в Германии - он отличается от швейцарского большим числом сырных глазков и более ярким вкусом).
Вызревает сыр три месяца, в течение которых его регулярно моют и чистят жесткой щеткой. От этих манипуляций сыр приобретает своеобразный вкус. Тильзитер относится к категории нарезных сыров, а это значит, что в нем содержится намного больше молочной сыворотки, чем в других сортах сыра.
Тильзитер обычно имеет форму круга или цилиндра массой 4,5 килограмма, а узнать его можно по специфическим узеньким дырочкам размером 0,2 - 0,5 мм на срезе. Корочка имеет ярко-желтый цвет и иногда покрыта воском.

Итальянский сыр Пармезан (Parmigiano Reggiano) относится к твердым сортам сыра. Своим названием продукт обязан региону, где первоначально изготавливался - Парма и Реджо-Эмилия (итальянские провинции). Удивительно, но у сыра Пармезан трехсотлетняя история. Началась она с того, что итальянские монахи придумали новый сорт сыра, который можно долго хранить.
У него зернистая, ломкая масса, которая отлично подходит для добавления в другие блюда, например, в пасту, пиццу или ризотто. Впрочем, пармезан может выступать и как закуска, его терпкий, насыщенный вкус хорошо подходит к фруктам и орехам.
Изготавливают пармезан из коровьего молока, причем его требуется очень много, ведь сыр довольно сухой и плотный. Так, для производства одного килограмма сыра, потребуется 16 литров молока. Поэтому сыр Пармезан готовят с весны до осени, а после этого он еще зреет не менее 36 месяцев. После формирования сырного круга, его помещают в формы и выжидают полгода. Затем сыр проходит строгий отбор, и если он не соответствует критериям качества, то отбраковывается. Такое бывает, когда в форме оказалось слишком много воздуха, или сырная масса оказалась неоднородной.
После проверки сыр зреет еще целый год, и только потом на нем ставят клеймо DOP (Denominazione di Origine Protetta), который доказывает происхождение и качество сыра. Также настоящий сыр Пармезан можно узнать по оболочке - она покрытая маленькими дырочками, образующими надпись Parmigiano Reggiano.

Чеддер (Cheddar) - твердый английский сыр из коровьего молока, который начали производить еще в далеком двенадцатом веке в деревне Чеддер графства Сомерсет. В честь этого места и был назван этот сыр, а процесс его изготовления - чеддеризация. Сырная масса отличается эластичностью и острым ореховым вкусом с приятной кислинкой. Ее цвет преимущественно кремового оттенка, однако встречается желтый и оранжевый Чеддер (благодаря натуральному красителю аннато). Сырные круги немаленькие - до 37 килограммов весом, и это не предел - в 1840 году был изготовлен сырный круг в полтонны, который отправили в качестве свадебного подарка королеве Виктории.
Для Чеддера подходит как пастеризованное, так и сырое коровье молоко, хотя первоначально его готовили только из молока овец или коз. Процесс изготовления этого сыра предельно прост, как и все гениальное. Коровье молоко сквашивают, отделяют от сыворотки и заворачивают в материю, чтобы жидкость стекала. Далее сыр отправляют на вызревание на три-шесть месяцев, а иногда Чеддер томится в погребе и несколько лет.
У сыра Чеддер имеется немало разновидностей, каждая из которых характеризуется индивидуальными вкусовыми особенностями. Варьируя время вызревания, можно изготовить Чеддер с нежно-сливочным вкусом или с резким острым вкусом. Каждый едок выбирает в зависимости от своих гастрономических предпочтений.
Англичане очень любят этот пряный сыр, он очень популярен во всей Европе. Поскольку у Чеддера нет защищенного названия, этим словом можно называть любой сыр, изготовленный по этой технологии. Так, в большинстве европейских магазинов можно встретить американский Чеддер, который производится в США уже более полутора веков.
Чеддер можно употреблять в качестве самостоятельной закуски, а можно добавлять в различные блюда для улучшения их вкуса. Так, англичане часто добавляют Чеддер в соусы, омлеты, запеканки, посыпают тертым сыром гриль, тушеные овощи, рыбу, мясо, гренки, бутерброды и т.д. В английской кухне можно найти немало старинных и современных рецептов, в которых фигурирует Чеддер. К Чеддеру подают портвейн, пиво или вино, с ним прекрасно сочетают фрукты, особенно бананы.

Бофор (Beaufort) - знаменитый французский сыр, относящийся к категории варёных прессованных сыров. Изготавливается он из непастеризованного коровьего молока, которого для изготовления всего одного килограмма сыра требуется около 11 литров. То есть для изготовления 50-килограммового сырного круга потребуется около 500 литров молока.
Впервые Бофор стали изготовлять в савойские монахи (Савойя - сельскохозяйственная область Альп), однако есть сведения, что и в древнем Риме об этом сорте сыра тоже знали. Сначала Бофор производили в местном масштабе, но уже в 18 веке слава о нем распространилась по всей Франции и Европе.
Первоначально сыр назвался Вашрен, что значит «коровий», однако с 1865 года его переименовали в Бофор в честь альпийской деревни. Сыр Бофор имеет сертификат защищенного происхождения AOC, который означает, что Бофором может называться только сыр из молока коров пород "таринская" и "абонданс", и изготавливать его имеют право только на территории четырех альпийских местностей: Бофортэн, Валь д'Арли, Тарантэз и Морьен. Содержание коров тоже строго задекларировано - ежегодно удойность одной коровы не должна выть выше 5000 кг, а в рационе животных должна присутствовать только свежая трава или хорошее сено. Комбикорма и силос совершенно исключены. Производством Бофора занимаются фермерские хозяйства и кооперативы "Союза производителей бофора". Более 1100 специалистов заняты в деле изготовления бофора. Для этого они должны ежегодно переработать около 42 миллионов кг молока, которое дает поголовье бофорских коров численностью более 12 000 особей.
Процесс сыроварения практических ничем не отличается от производства других вареных сыров. Свеженадоенное цельное молоко нагревают, добавляют сычужный фермент, который готовят старинным методом из телячьих желудков, и дожидаются свертывания. Сырные сгустки измельчают до мелких крупинок и доводят до температуры 54 градуса. Когда лишняя влага испарится, сыр заворачивают в полотняный мешок и отправляют под пресс на 20 часов. В процессе прессования сыр часто переворачивают и меняют ткань. Остается лишь просолить сыр в соляной бане и поместить в прохладный погреб с повышенной влажностью для дозревания. При этом сырные круги дважды в неделю переворачивают и натирают солью. Как правило, этот процесс продолжается от пяти месяцев до двух лет. В результате получаются круглые сырные головки диаметром от 35 до 76 см и высотой 10-15 см. Масса кругов внушительна - до 70 кг. Сырная масса имеет кремовый оттенок и гладкую на срезе поверхность. Вкус Бофора узнаваем сразу - яркий, соленый с фруктовыми нотками и цветочным ароматом.
Бофор или как его еще называют «Принц Грюйеров» (Грюйер - швейцарский вареный сыр) довольно жирный и содержит много кальция и белка, поэтому он обязательно должен присутствовать в рационе детей и беременных женщин. 100 грамм сыра Бофор эквивалентно по содержанию белка трем куриным яйцам или 170 граммам мяса. Его можно употреблять а-ля натюрель, добавлять в салаты, супы, запеканки, пиццы. Поскольку Бофор легко плавится, из него можно приготовить отличное фондю. С ним отлично сочетаются фрукты и такие вина, как Chablis, Apremont, Chignin. Следует помнить, что сыры не любят перепады температуры, и Бофор не исключение. Поэтому отрезать от большого куска нужно ровно столько, сколько предполагаете съесть.
Сыр Бофор легко отличить от других сортов сыра по вогнутой внутрь корочке. Такое внешнее отличие появляется у сыра в результате воздействия деревянного обруча, которым сдавливают сырный круг во время созревания. Также Бофор можно узнать по синей казеиновой бирке.

Асьяго - необыкновенно твердый сыр из коровьего молока, который можно увидеть на прилавках в двух разновидностях: мягкий Асьяго, зреющий всего месяц и имеющий нежный и сладковатый вкус, и зрелый Асьяго, зреющий год и обладающий ярким фруктовым, острым вкусом.

Бра - очень твердый итальянский сыр, который тоже вырабатывают в двух вариантах. Зрелый Бра выдерживают 3-6 месяцев, он имеет глубокий островатый вкус и пахучесть. Молодой Бра зреет около полутора месяцев и отличается приятным сливочным вкусом.

Канестрато Пуглиезе итальянский сыр, который интересен особенностями своего вызревания - его прессуют в особой тростниковой корзине и держат после этого на деревянном стеллаже около двух месяцев. Эти манипуляции придают сыру привкус карамельки.

Грана-Падана - итальянский сыр, который имеет выраженный фруктовый вкус, в котором знатоки улавливают даже ананасные нотки. Сырная масса имеет светло-желтый оттенок, а сама консистенция очень тверда. Вот почему этот сыр часто используют для приготовления пицц и прочих итальянских блюд. Грана Падана замечательно трется и не теряет свой аромат даже при заморозке.

Монтазио относится к категории твердых итальянских сыров: порой он зреет 18 месяцев и от этого его сырная масса приобретает твердость и плотность. У Монтазио яркий сливочный, но в то же время острый вкус с фруктовыми нотками.